Je to vlastně takový čokoládový věneček s křupavou vrstvou a dvěma druhy krému. Příprava vypadá možná složitě, protože má spoustu komponent, ale nebojte. Pokud si přípravu rozdělíte do dvou dnů, pečení si určitě užijete. První den (nebo ráno) je potřeba připravit si pařížskou šlehačku, mangový krém, mangové želé, mangový gel a cukrové těsto na křupavou vrstvu. Všechny tyto komponenty potřebují nějaký čas k odpočinku a zachlazení. Druhý den (nebo k večeru) již jen upečete věnečky a ozdobíte.
Pařížská šlehačka:
- 250 g 50% mléčné čokolády Lyra
- 500 ml smetany ke šlehání
Polovinu smetany zahřejeme v kastrůlku a nalijeme do misky na čokoládové pecičky. Promixujeme tyčovým mixérem a postupně přidáváme i zbytek studené smetany do vzniku hladké, lesklé emulze. Přikryjeme na kontakt potravinářskou folií a dáme vychladit. Poté jen pozvolna vyšleháme a krém je připraven k naplnění a ozdobení věnečků.
(Tady je samozřejmě nejlepší nechat chladit přes noc, ale pokud spěcháte, rozlijte krém do větší nádoby, aby vrstva krému byla co nejnižší a postačí k vychlazení pár hodin.)
Cukrové těsto na křupavou vrstvu:
- 80 g másla
- 85 g hladké mouky
- 95 g cukru krystal nebo třtinového cukru
- 10 g kakaa Lyra
Všechny suroviny dáme do misky a rukou nebo „K“ metlou v robotu propracujeme. Vzniklé hladké těsto vložíme mezi dva archy pečícího papíru a vyválíme na tenkou placku. Vykrájíme kolečka, ale necháme v těstě, přikryjeme zpátky pečícím papírem a uložíme do mrazáku.
Mangovo-marakujový krém:
- 125 g vajec
- 80 g cukru krupice
- 170 g marakujového pyré
- 90 g mangového pyré
- 160 g másla
- 2,5 plátku želatiny
Želatinu vložíme do hrnečku se studenou vodou. Obě pyré, vajíčka a cukr vložíme do kastrůlku a zahříváme za stálého míchání na 84 °C. Vzniklý krém necháme zchladnout na 40 – 50 °C a poté tyčovým mixérem zapracujeme máslo. Přikryjeme na kontakt potravinářskou folií a dáme vychladit. Před přípravou promícháme nebo krátce promixujeme.
(Pokud spěcháte, postačí mu ke ztuhnutí cca 3 - 4 hodinky v lednici)
Mangovo – marakujové želé na ozdobu:
- 75 g mangového pyré
- 45 g marakujového pyré
- 1,5 g agaru
- 15 g cukru krupice
Obě pyré dáme do hrnečku a zahřejeme. V mističce promícháme cukr s agarem a vsypeme do zahřátého pyré. Povaříme, nalijeme do připravené formy na ozdobu a uložíme vychladit do lednice.
(Není potřeba speciálních ozdobných forem, já použila jen dortový ráfek vyložený na dně potravinářskou folií a po ztuhnutí vykrájela požadované tvary.)
Mangovo-marakujový gel:
- 60 g marakujového pyré
- 80 g mangového pyré
- 20 g cukru krystal
- 2 g pektinu
Obě pyré v kastrůlku zahřejeme a postupně za stálého míchání vsypeme pektin smíchaný s cukrem, provaříme a uložíme do lednice vychladit.
Odpalované těsto:
- 160 g vody
- 160 g mléka
- 165 g hladké mouky
- 15 g kakaa Lyra
- 150 g másla
- 5 g cukru krupice
- 5 g soli
- 4-6 vajec dle konzistence těsta
Do hrnce dáme mléko, vodu, cukr, sůl a máslo a zahříváme. Do vroucí tekutiny naráz vsypeme mouku s kakaem a mícháme, než je těsto „odpáleno“. Získáme kouli hladkého těsta, kterou poté přendáme do robota a pomalu promícháváme „K“ metlou, aby těsto zchladlo a mohli jsme postupně zapracovat vejce. Vajíčka dáváme postupně do zchladlého těsta, aby se nesrazila. Každé těsto může pojmout jiný počet vajíček, poslední klidně rozmíchejte a přidávejte po troškách. Hotové těsto drží tvar a má tendenci lehce stékat z metly.
Těsto uložíme na půl hodinky do lednice a mezitím si rozehřejeme troubu na 190 °C (horní a spodní ohřev) a připravíme plech (ideálně s perforovanou podložkou), ale zvládnete to i s pečícím papírem. Na plech si můžeme pomocí moučkového cukru připravit šablony, abychom věděli, jak velká kolečka stříkat, aby byla všechna stejná.
Těsto nastříkáme na plech, nahoru položíme kolečko z cukrového těsta a vložíme do rozpálené trouby. Po chvilce (5 min) troubu stáhneme na 165 °C a pečeme zhruba 30 - 40 min, záleží na velikosti. Během pečení neotevíráme troubu!
(Toto množství vyjde na dva plechy věnečků - stříkala jsem podle kolečka o průměru 5 cm. Já je peču postupně, každý zvlášť. Zbytky z cukrového těsta znovu propracuji, vyválím, dovykrájím kolečka a opět uložím do mrazáku, abych měla připraveno na druhý plech.)
Kompletace:
- Mangové želé vytáhneme z formy a nakrájíme nebo vykrájíme požadované tvary na ozdobu.
- Vyšleháme pařížskou šlehačku a vložíme do sáčku se zdobící špičkou.
- Krátce prošlehneme nebo promícháme mangový krém a připravíme do sáčku s jinou zdobící špičkou.
- Mango-marakujový gel přendáme do zdobícího sáčku.
- Vychladlé věnečky rozkrojíme a plníme pařížskou šlehačkou, mangovým krémem a na závěr i gelem. (Já ještě přidávala křupavou vrstvu – rýžové kuličky smíchané s lyofilizovaným mangem, vafličkami a bílou čokoládou.)
- Přiklopíme, zbytkem krémů ozdobíme vršek a přidáme želé.
